Yaz aylarının vazgeçilmezi, Ege sofralarının olmazsa olmazı koruk, lezzeti ve faydaları ile sofralarınıza misafir olmayı hak eder. Geleneksel lezzeti, doğal mayalı özelliği ile yüzyıllardır tüketilen, yemeklere de lezzet katan koruk suyu, doğal ve bitkisel içeriği ile sağlık kaynağı olarak bilinir. Evde yapılabildiği gibi endüstriyel olarak da üretilebilen ve ev yapımı mamullerin yanı sıra şişelenerek de satılan koruklar, yalnız Türkiye’de değil, Avrupa’da da yaygın olarak kullanılır.
Koruk Nedir?
Ham üzümlere halk arasında koruk meyvesi de denir. Olgunlaşmamış koruk üzümü ezilerek suyu çıkartılır, çıkan asitik meyve suyu ekşiliği ile alternatif bir tat sunar. Tamamen doğal olan bu su, ham haliyle şişelenerek saklanır.
Yemeklerde ve salatalarda sıklıkla yer alan koruk suyunun yerine ekşi tat almak için şarap veya sirke de kullanılabilir. Avrupa’da yemeklerde ekşilik için şarap kullanımı zaman içinde artarak koruk popüleritesini yitirirken, Anadolu’da kültürel gelenekte koruk kullanımı hala devam etmektedir. Koruk üzümü özellikle Ege mutfağında önemli yere sahiptir.
Koruk Suyu Nasıl Yapılır?
Koruk suyu yapmak için üzüm koruğuna, toz şekere ve ıtır otuna gerek duyulur. Itır otu halk arasında Hindişah otu adıyla da bilinir. Ham üzümler yıkandıktan sonra saplarından arındırılarak bir tencereye alınır. Pişirmeye uygun olan, ısıya dayanıklı kaba koruk meyvelerinin üzerini bir parmak geçecek kadar su konur. Ocak yakılarak pişmeye bırakılır. Bir diğer taraftan yakın boyutlarda başka bir tencerenin içine üzerine tülbent serilmiş olan bir süzgeç konularak ikinci işlem için hazırlık yapılır. Yarım saatlik pişme süresinin sonunda koruklar süzülür ve tülbent sıkılarak korukların tüm suyu alınır. İnce parçaların süzülmesi için temiz bir tülbentle ikinci filtreleme gerçekleştirilir. Süzülen koruk suyu yeniden pişirme tenceresine alınarak kaynamaya bırakılır. Toz şeker eklenerek 3 saat kadar pişirilen suyun üzerindeki tortular sürekli alınarak koruk suyunun temiz olması sağlanır.
Bu esnada tahta kaşık kullanmak mutfakta ustalığın simgesidir. 3 saatin ardından kaynayan koruk suyuna ıtır otu eklenir ve 200 dakika kadar bir taşım daha kaynatılır. Ardından dinlenmeye alınan koruk suyu soğuyunca servise hazırdır. Bir bardağın çeyrek kısmına koruk suyu eklenirken diğer tarafına su konularak doldurulur. Bardak karıştırılarak köpürtülür ve koruk şerbeti geleneksel olarak servis edilir.
Koruk suyunu aromalandırmak için limon gibi meyvelerden veya farklı baharatlardan eklemeler yapılabilir. Küçük farklılıklarla siz de kendi tarifinizi yaratabilirsiniz.
Koruk Suyu Faydaları Nelerdir?
Koruk suyu yemeklerden önce iştah açıcı olarak ikram edilebilir.
Sindirimi rahatlatır. Bağırsakların çalışmasını hızlandırır. Kabızlığa devadır. Rahatsızlığın devamı halinde hekime gitmek gerekir.
Göz ağrılarına iyi geldiği halk arasında rivayet edilir; ancak göz hastalıkları konusunda hekim desteği alınması tavsiye edilir.
Kurdeşen döken kişilere rahatlatıcı olarak sunulur. Ciltteki kızarıklıklara iyi geldiği bilinir. Hastalığın tedavisi için bir cilt uzmanından görüş alınması önem arz eder.
Özellikle yaz aylarında tüketilen koruk, toksinlerin atılmasına yardımcı olur. Antioksidandır.
Soğuk tüketilir ve serinletici etki verir.
İçerisindeki doğal maya sayesinde bağışıklığın kuvvetlenmesine yardım eder.
Ödem atılmasını sağlar.
Kalbi kuvvetlendirir.
Böbrek taşı atımına yardımcı olur. Böbrek rahatsızlığı bulunanların tedavilerine devam etmesi tavsiye edilirken, doktorlarının onayı ile koruk içerek tedaviyi destekleyebileceklerinin altı çizilir.
Koruk Ekşisi Nasıl Yapılır?
Koruk ekşisi yapmak için güzelce yıkanan koruklar iyice kurulanır ve bir kaba alınır. Geleneksel tahta tokmakla ezilerek yavaşça suyu çıkarılan üzümlerin çekirdeklerinin ezilmemesine dikkat edilir. Çekirdeklerin ezilmesi halinde koruk ekşisinin tadı acılaşacaktır.
Koruk suyu süzülerek çekirdek ve kabuklar ayrılır. Kabuk ve saplar suya bastırılarak ekşisinin geçmesi sağlanır. Sıkılan ve salkımdan kalan ekşi tattaki su derin bir kaba alınır. Bir avuç un serpilerek tortuların dibe çökmesi için kısa bir süre beklenir. Kabın üstünde kalan su süzülerek tortunun ayrışması gözlemlenir. Tortu tülbent ile süzülür ve ekşi su alınır. Toplanan ekşi sular güneşte doğal olarak veya ocakta kaynatılarak koyu kıvama getirilir. Koyulaşan koruk ekşisi artık hazırdır.
Koruk Suyu Nasıl Saklanır?
Koruk suyu ve koruk ekşisi cam kavanozlarda rahatlıkla saklanır. Doğru şartlarda saklanması halinde 6 aya kadar tazeliğini koruyabilen koruk, hava almayan kaplara konur. Eğer salata sosu olarak hazırlanacaksa hava geçmesinin engellenmesi için en son tuz ve zeytinyağı eklenerek kavanoz kapatılır.
Koruk suyu içecek olarak tüketilecekse yağ eklenmeden sıkıca kapak kapatılır. Buzdolabının soğutucu bölümünde tutulması önerilen koruk suyunun nem, ısı ve ışıktan uzak tutulması önem arz eder.
Koruk Suyu Nasıl Tüketilir? Zayıflatır Mı?
Koruk suyu gün aşırı tüketilebilir. Antioksidan özelliği sebebiyle oldukça yararlı olan içecek özellikle sıcak yaz günlerinde tercih edilir. Çeyrek bardak koruk şerbetinin üzerine su ve buz eklenerek içecek hazırlanır.
Salatalara konulacak koruk suyu ise damak tadına göre dilendiği kadar eklenir. Koruk suyunun porsiyonunda limon referans alınarak ölçüm yapılabilir. Koruk suyunun şerbet halinde yapılması durumunda içerisindeki şeker nedeniyle zayıflattığı söylenemez.
İştah açıcı etkisi bilinen koruk, diyet listelerinde yer almaz. Yine de salatalarda ve yemeklerde az miktarda tatlandırıcı olarak kullanılabilir.
